Dette må du kunne for å ta hygieneprøven

TIL ALLE BRUKERE AV KJØKKENET
Alle plikter seg til å;

? Sette seg inn i instrukser og bruksanvisninger for kjøkkenet og teknisk utstyr.

? Rydde etter seg.

? Følge vaske instruksene og oppsatte sjekklister

? Kaste søppelavfall på anviste plasser. Brette
kartonger /esker.

? Når lokalet forlates, sjekkes og slås av elektriske utsyr på kjøkkenet.

? Lukke vinduer, låse dører.

? Varsle om feil, mangler, ødelagt utstyr

først VASK SKAL KUN BRUKES TIL HÅNDHYGIENEN

Håndhygiene
1. Hendene skylles med varmt vann.
2. Hendene vaskes med såpe fra dispenser
3. Hendene skyldes så deretter med godt varmt vann
4. Hendene tørkes med papir
5. Hendene desinfiseres med håndvask

Hendene skal vaskes:
1. etter toalettbesøk
2. etter pause
3. etterarbeid utenfor kjøkkenet
4. ved skifte av arbeidsoppgaver
5. ellers etter behov

Sykdom:
En skal ikke arbeide med mat hvis man verkende sår, diare` eller annen smittsom sykdom.
Det er viktig med god håndhygiene for å sikre god kvalitet på maten og for å forhindre sykdom: Dette er også krav som settes fra Mattilsynet.

Retningslinjer ved håndtering av mat

Oppbevar mat ved trygge temperaturer

? Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. Ved å lagre
maten riktig, kan du hindre dette:

Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC.

? Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere.

? Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og
hvor lenge du kan bruke den.

Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur. Hold rått kjøtt unna andre matvarer

? Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer. For å unngå dette, pass på:

? Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette gjelder også skjærebrett.

? Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre.

Skyll uvaskede grønnsaker før bruk.

? Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.

Sporbarhet av matvarer

Dere må vite hvem råvarene er kjøpt fra og hva dere har kjøpt. Dette er viktig fordi man skal kunne finne ut hvor maten kommer fra, hvis det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes
fra markedet.

Den ansvarlige for virksomheten skal ha opplysninger om:

• alle som har levert næringsmidler til virksomheten og kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige
for Mattilsynet på forespørsel

• faktura og skriftlige registreringer i mottakskontroll, fordi dette kan være viktig dokumentasjon på sporbarhet

Vi bruker derfor KUN varer som er kjøpt på Matutdelingens konto på Rema 1000

VIKTIG INFO kluter

Blå kluter på benk og ren sone, rød klut på møkkete sone

VIKTIG INFO søppel

Papp og plast på utsiden i gangen; restavfall og matavfall i merkede dunker på kjøkkenet i møkkete sone

Avvik

Feil og avvik skjer i alle bedrifter. Det som er viktig at dere oppdager det og klarer å gjøre noe med det. På den måten kan dere lære av dem og klare å lage bedre rutiner. Mattilsynet krever at alle bedrifter har en skriftlig rutine for avviksbehandling.
Alle avvik skal registreres, slik at du har oversikt over hva som har skjedd tidligere. Skriv ned: 

? hva som gikk galt 

? hvorfor det skjedde 

? hvordan du håndterte det 

? hvordan du kan unngå at det skjer igjen.

Om matmerking:

De 14 allergenene

Det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal angis i merkingen når de brukes i en
matvare. Nedenfor finner du eksempler på matvarer som inneholder allergener.
Allergene ingredienser kan også finnes i en del kosttilskudd og helsekostprodukter.

( Jeg har fjernet de som ikke er aktuelle for oss)

Kornslag* som inneholder gluten:
Dette inkluderer hvete, rug, bygg,
havre, spelt, korasanhvete o.l.
Disse kornslagene finner du ofte i
mat som inneholder mel, slik som
krutonger, brød og bakervarer,
kaker, couscous, bearbeidede
kjøtt- og fiskeprodukter, sauser og
supper. Kornslaget må deklareres,
men det er opp til produsenten om
gluten angis i tillegg.

Skalldyr: Ikke aktuelt

Egg: Egg finner du ofte i kaker,
majones, sufflé, pasta, paier, noen
kjøttprodukter, sauser, desserter
og matvarer som er penslet med
egg.

Fisk:  ikke aktuelt

Peanøtter: ikke aktuelt

Soya: Soya finner du i tofu, miso,
tempeh, soyasaus, soyadrikker
og soyamel o.l. Soya brukes også
i noen desserter, iskrem, kjøtt- og
fiskeprodukter, sauser, supper og
vegetarprodukter.

Melk: Melk finner du i smør,
ost, fløte, iskrem, desserter,
melkepulver, yoghurt, bakverk,
supper og sauser o.l. Noen
matvarer er penslet med melk.

Nøtter*: Dette inkluderer mandler,
hasselnøtter, valnøtter, kasjunøtter,
pekannøtter, pistasienøtter,
paranøtter og macadamianøtter.
Du finner ofte nøtter i brød, kjeks,
småkaker, desserter, iskrem,
sjokolade, marsipan, nøtteoljer og
sauser. Ulike typer nøtter brukes i
asiatiske retter.

Selleri: Dette inkluderer stang-
selleri (stilkselleri), samt blader,

frø og rot (knoll) av selleriplanten.
Selleri finner du ofte i krydder
og krydderblandinger, salater, noen bearbeidede kjøtt- og fiske- produkter, supper, dressinger og

buljong.
Sennep: Dette inkluderer sennep,
sennepspulver og sennepsfrø. Du
finner ofte sennep i bearbeidede
kjøttprodukter, curryretter,
marinader, salatdressinger, sauser
og supper.

Sesamfrø: Sesamfrø finner ofte
du i brød, vegetarretter, godteri,
knekkebrød, kjeks, hummus,
sesamolje, sesammel og tahini
(sesampasta).

Svoveldioksid og sulfitter: ikke aktuelt.

Lupin: ikke aktuelt

Bløtdyr: ikke aktuelt

Bakterier og virus

Bakterier og virus er en viktig årsak til at folk blir syke av maten de spiser. Maten kan se fin
ut og smake godt selv om den inneholder bakterier som gjør deg syk.

Skadelige bakterier kan komme fra jord, dyr, syke mennesker og utstyr som ikke er rent. Bakteriene påvirkes av temperaturen.

Derfor er det viktig at du har kontroll på temperaturen i maten. Virus påvirkes ikke av temperatur på samme måte.

-18°C
Ved frysetemperatur er det lite som skjer. Bakteriene hviler, men dør ikke.
( Vår fryser sjekkes derfor at den har - 18)

+10 TIL +60°C
Bakterier liker seg godt ved temperaturer mellom +10 og +60 °C. Da vokser de og blir flere. Hvis vi lar mat være for lenge ved denne temperaturen, vil bakteriene bli mange nok til at vi kanbli syke av maten. Det betyr at det er viktig med rask oppvarming og nedkjøling av mat hvor bakterier kan vokse.

0 TIL +10°C
Når temperaturen stiger over 0°C tiner maten. Bakteriene begynner å våkne til liv og vokser sakte. Dette er grunnen til at mange matvarer skal oppbevares i kjøleskap.

OVER +60°C
Ved +60°C vokser ikke bakteriene. Når temperaturen stiger videre under koking og steking dør de fleste av bakteriene.
Derfor er det trygt å spise kokt og stekt mat. Hvis du skal holde nylaget kokt og stekt mat varm, er det viktig å holde den over +60°C.